In Cucina con Stefano (1)

Julienne di Scroto e Verdure:
Per una corretta esecuzione di questo piatto vi consigliamo di non fare da soli, è quasi impossibile.
Potete ovviamente fare uso della vostra materia prima, in compagnia potrete assaporare l’ebbrezza e la soddisfazione che si prova solo assaggiando alcuni piatti esotici, sentire la fragranza del crudo, il tutto guarnito da u trionfo di verdurine di stagione elegantemente adagiato su un piatto di candida porcellana di Boemia e guarnito da ciuffetti di pelo, ( giusto per garantire la tracciabilità del prodotto ).
Alcuni cenni e consigli:Come per molte ricette la carne va lasciata frollare alcuni giorni, ma non da sola.
I più fortunati (a secondo dei luoghi potranno ottenere il tutto dopo sole 4 ore) dipende dalla bravura del cuoco, importante che la carne sia lavorata ancora attaccata al donatore, sarà apprezzata così facendo la fase del lento distacco e della lavorazione come per il ragù alla Napoletana.
Il tempo di cottura cambierà a secondo dei gusti, più o meno cotto (Circa 30 minuti a 180°).
E’ una pietanza che ha origini antiche, millenarie, e praticamente nata con il primo esemplare di ” homo sapiens cro magnon ” (lo dice la parola stessa) prima non sarebbe stato possibile.
Hanno grande importanza gli strumenti di lavorazione.Oggi per fortuna possiamo avvalerci di strumenti molto precisi e affilati (vedi coltelli in ceramica o grattugie elettriche/robot da cucina a taglio differenziato), i più conservatori però amano usare le vecchie tecniche e utensili poco fini, ruvidi, trafile di bronzo, che oltre a tagliare lacerano in parte la carne.
Il gusto non cambia ma il piatto e meno gradevole allo sguardo.
Si può gustere il piatto praticamente in tutto il mondo, vista la notorietà e la natura umana incline alla lavorazione.
Girando l’Italia in ogni città si potranno apprezzare le varianti a secondo dei costumi locali, nel tempo comunque ci sono state contaminazioni e la ricetta e molto varia.
Al sud per esempio lo si cucina in maniera più veloce dando risalto alla freschezza degli ingredienti il tutto meno cotto, l’unica ricetta in Italia che prevede alla fine una spremuta di limone di Sorrento.
In alcune città del nord invece lo si preferisce molto lavorato e più cotto, il motivo sembrerebbe legato alla tadizionale dedizione al lavoro e alla valorizzazione del dettaglio ad ogni costo e alla grande manualità.
Il Gambero Rotto segnala alcuni ristoranti sparsi sul territorio italiano, con relativo indice di gradimento:
a Milano, ” Al Balconcino ” in Corso di Portanuova, 9 *****
a Roma, dal ” Principe di Montectorio” Piazza di Montecitorio, 1 ****a Napoli, da ” Giggino ’o zuzzuso ” via Partenope, 236 ****
a Venezia da ” Bepi ” Calle delle palle, 20 ***
a Cavenago ” Dal Senatur ” via Cessa, 71*****
Ricetta per 2 persone* :
50 g di carote
1 sedano20 g di borragine - anche in fiori
prezzemolo
2 zucchine
1 ciuffo di peli1 peperone
1 scroto completo ( almeno 150 g )
* in genere è sempre per due, ma anche quì dipende dalle circostanze, in alcuni ambienti ultimamente è di tendenza allargare i gruppi e coinvolgere almeno 4 persone.

Consigliamo un vino Biano

Friulano servito freddo:
Ribolla gialla, Malvasia, Verduzzo Friulano, Piccolit